El chorizo mexicano es una excepción en el mundo de los embutidos en muchos sentidos. No se parece en nada a su homólogo crudo y curado en seco de España ni a sus hermanos toscos y ligeramente fermentados de Sudamérica. Es único porque se come casi siempre sin tripa. Es un embutido que se utiliza para ser desmenuzado. Una salchicha tan húmeda y con una proporción tan alta de aromas respecto a la carne que no mantendría su forma en una tripa aunque lo quisieras.
Esto lo convierte en un ideal candidato a la veganización. Sin necesidad de un aglutinante de carne u otra proteína, no tienes que lidiar con el escollo habitual de que las salchichas o hamburguesas veganas sean demasiado blandas o húmedas. Una gran cantidad de condimentos y especias dominan el perfil de sabor -incluso en el chorizo de cerdo, la propia carne de cerdo es difícil de saborear a través de los chiles-, lo que significa que no debe ser demasiado difícil de conseguir un buen sabor de boca.
El chorizo ideal a base de carne debe:
- Tener una mezcla de chiles y especias de sabor intenso pero equilibrado.
- Pueden cocinarse muy húmedos y ricos o desmenuzados y profundamente dorados.
- Tienen un contraste de textura que va desde lo tierno y carnoso hasta lo crujiente.
- Sabe muy bien por sí solo, pero también es un buen condimento para otros ingredientes como las patatas, los huevos o la salsa de queso.
- Tienen un marcado sabor a vinagre.
Por otro lado el chorizo vegano ideal debe:
- Estar hecho únicamente de productos no derivados de animales.
- Consulta los puntos 1 a 5 anteriores.
La receta de chorizo vegano no sólo se acerca al chorizo normal en el departamento de sabor, sino que es totalmente original. Un chorizo sin carne con un contraste de texturas hasta el cansancio, y un chorizo que cambia textura a medida que lo cocinas, al igual que su homólogo a base de carne. Un chorizo que fuera picante, rico y complejo. En resumen, es el mejor chorizo sin carne imaginable.
Chiles y especias
Lo más parecido que se puede encontrar a un buen el sustituto del chorizo vegano es el Sofritas que sirven en Chipotle, aunque incluso esa mezcla parece un poco demasiado húmeda en lugar de simplemente húmeda y suculenta.
Los que utilizaban tofu tenían una textura superior a los que utilizaban imitaciones de carne reales, como la TVP o los derivados del trigo.
Con respecto al sabor del chorizo la receta contiene ajo, orégano, comino, pimienta negra, clavo molido, semillas de cilantro, canela, un chorrito de vinagre de vino tinto y chile ancho seco en polvo.
Para hacer un chorizo vegano satisfactorio el chile en polvo es un buen punto de partida para una receta rápida como ésa, pero para esta versión vegana es mejor el chile que viene con su líquido.
Utilizando la pasta de chile básica para sustituir el chile en polvo como guía, empiezas por calentar en el microondas tres chiles -un guajillo (por su sabor dulce y fresco), un ancho (por sus notas más profundas y a pasas) y un par de arbols (por su calor)- en un plato para tostarlos (también puedes utilizar una sartén o el horno tostador).
A continuación, los colocas en un vaso medidor apto para el microondas, añades un poco de agua y un puñado de pasas (para potenciar el sabor más rico de la anchoa), y los metes en el microondas hasta que el agua estuvo a punto de hervir. Una vez ablandado adecuadamente, puedes mezclarlas junto con un chile chipotle en lata en una sabrosa pasta que formaría la columna vertebral del sabor del chorizo vegano.
Pasemos a los aromáticos frescos. Las cebollas y el ajo eran un hecho. Para añadir más sabor a chile, algo de humedad y un fondo ahumado para complementar los chiles chipotle, añades también un chile poblano asado a la mezcla. La forma más fácil de tratar un solo pimiento es mantenerlo directamente sobre la llama de un quemador de gas hasta que se carbonice por todos los lados, o colocarlo bajo la parrilla, dándole la vuelta cada pocos minutos hasta que esté completamente ennegrecido. Una vez que lo dejes reposar en papel de aluminio, la piel ennegrecida se desprende enseguida y la tierna carne que hay debajo se impregna de sabor ahumado.
El orégano es una de esas hierbas que funciona bastante bien en forma seca, ya que adquiere un aroma y un sabor distintos a los de su homólogo fresco, pero para obtener realmente lo mejor de ambos mundos, decidí utilizar orégano fresco además del seco. Las demás especias: canela, comino, cilantro y clavo (¿alguien más se ha dado cuenta de cuántas especias empiezan por la letra C?) también fueron invitadas a la fiesta.
El sabor claramente brillante y ácido del chorizo vegano se debe a la adición de vinagre, más que en cualquier otro embutido que yo conozca. Utilizamos un cuarto de taza de la mezcla explicada anteriormente, de medio kilo para conseguir el sabor necesario. En el caso de la carne el umami está incorporado. El tofu u otros productos de origen vegetal pueden necesitar un poco de refuerzo. La salsa de soja era un triunfo fácil (y no es nada raro en la cocina mexicana), pero también añadí una gran pizca de pasta de miso.
La pasta de miso en comidas veganas (y no veganas) es fundamental. Tiene un perfil de sabor mucho más redondo y sabroso que el de la salsa de soja pura y dura, y tiene la ventaja añadida de aportar un poco de textura aglutinante, manteniendo las salsas más unidas. Combinado con el puré de chile que se estaba utilizando, te puedes despedir del líquido acuoso y destructor de tortillas que desprenden muchos chorizos veganos.
Bienes congelados
El tofu es bastante parecido en ese sentido. Si alguna vez has metido un bloque de tofu en el congelador para guardarlo para más adelante, sabrás que después de descongelarlo tiene una textura completamente diferente a la que tenía cuando entró, con una estructura porosa, casi esponjosa.
Es un truco bastante común: congelar el tofu hace que se formen cristales de hielo. Cuando el tofu se descongela, el hielo se derrite, escurriendo y creando grandes pozos y hendiduras dentro del bloque de tofu. El resultado es un tofu con menos agua y con una textura más masticable y carnosa.
La congelación supuso una clara mejora en cuanto a la textura -la textura masticable y elástica estaba presente incluso después de sólo quince minutos en el congelador-, pero aún le faltaban elementos tiernos, carnosos y crujientes.
Para la carnosidad, recurrimos a un segundo producto a base de soja: el tempeh.
El tempeh es un producto tradicional indonesio elaborado con granos de soja enteros que se fermentan y se prensan en forma de bloque. Como las judías se dejan enteras, tiene una textura mucho más carnosa y de frutos secos que el tofu, aunque su sabor puede resultar un poco desagradable para algunas personas. La combinación de los dos productos me proporcionó una buena mezcla de dos de los tres elementos de textura.
La lentejas deshidratadas son un éxito. Tratadas de este modo, adquieren un sabor intenso y una textura casi crujiente. ¿Y si pudiera maximizar este efecto con realmente ¿deshidratándolos?
Escurrir y enjuagar una lata de lentejas y luego la extender sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio que luego transferí a un horno de 160°C, dejando que las lentejas se cocinen hasta que estén densas, crujientes y agrietadas. No del todo tan secos como para dañar los dientes, pero lo suficientemente secos como para que, incluso después de reabsorber algo de humedad del resto de los ingredientes, conserven su carácter crujiente del chorizo vegano.
Incorpora las lentejas junto con el tofu y el tempeh, dejando que todo se cocine hasta que se dorara y se redujera, sazonándolo con sal y pimienta por el camino. Esto tiene tiene sabor dirás mientras sumerjas una cuchara en la mezcla, y huela casi exactamente como el chorizo mexicano.
Faltas solo la grasa animal, como la del cerdo, la de la ternera o la del pollo, aun que está muy saturada. A nivel molecular, esto significa que sus cadenas de ácidos grasos están menos retorcidas y pueden apilarse en una formación más estable. Por eso las grasas muy saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las grasas poco saturadas (como el aceite vegetal) son líquidas. Piensa en ellas como en un cubo de legos. Con las grasas saturadas, esos legos están todos apilados y pegados, formando un soldado. Con las grasas insaturadas, algunos de los ladrillos pueden estar pegados aquí y allá, pero en su mayoría fluyen entre sí cuando vuelcas el cubo.
La manteca es esencialmente aceite vegetal al que se han añadido átomos de hidrógeno adicionales en un proceso llamado hidrogenación. El resultado es una grasa vegetal lo suficientemente saturada como para comportarse más como una grasa animal, lo que le da una textura más rica y más cremosa.
Con la manteca en su sitio, por fin lo tendrás todo a punto para tu chorizo vegano.
Lo mejor es que puedes tratar la mezcla exactamente igual que el chorizo normal. ¿Lo quieres blando, tierno y húmedo con algunos trozos crujientes aquí y allá, como en el taco de arriba? Echa tt chorizo vegano en la sartén, caliéntalo y listo.
¿Lo quieres seco, graso y desmenuzado a tu chorizo vegano? No hay problema: cuécelo hasta que la grasa se separe y se deshaga en la sartén, lo que te dará un montón de grasa sabrosa para cubrir cualquier cosa que le eches, ya sean huevos o patatas fritas.
La receta no es la más fácil -hay que dar algunos pasos más allá de la receta estándar de chorizo vegano- pero te garantizo que el resultado final será mejor que cualquier chorizo comprado en la tienda, sea vegano o no. ¿No me crees? Te reto a que hagas esta receta y lo niegues. Te reto doblemente.
Receta de chorizo vegano para omnívoros
Ingredientes para la receta de chorizo vegano
- 1 bloque de tofu algodonoso (no sedoso) extra firme, escurrido y cortado en rebanadas de 2,5 cm
- 1 chile poblano fresco
- 1 lata de lentejas negras o Puy, escurridas y enjuagadas
- 1 chiles secos dulces enteros como Costeño, Guajillo o Choricero, sin tallos ni semillas
- 1 a 2 chiles secos calientes pequeños como Arbol o Cascabel, sin tallos ni semillas (opcional)
- 1 chile seco rico y afrutado entero como ancho, mulato, negro o pasilla, sin tallos ni semillas
- 2 cucharadas de pasas
- 1 chile chipotle entero adobado con 2 cucharadas de salsa de lata
- 2 tazas de agua
- 160 gm de tempeh simple
- 1/4 taza de manteca vegetal o aceite de coco
- 1 cebolla mediana, cortada en cubitos (alrededor de 1 taza)
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 3 dientes de ajo medianos, picados (alrededor de 2 cucharaditas)
- 2 cucharadas de hojas de orégano fresco picadas
- 2 cucharaditas de orégano mexicano seco
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 cucharada de semillas de comino recién tostadas y molidas
- 1 cucharadita de semillas de cilantro recién tostadas y molidas
- 3 clavos de olor enteros, tostados y molidos
- 1 cucharada de pasta de miso amarilla o roja
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1/4 taza de vinagre de vino tinto
Direcciones para la receta de chorizo vegano
Cubre un plato grande con una doble capa de toallas de papel. Coloca el tofu encima en una sola capa y transfiéralo al congelador. Congela durante 15 minutos, luego retira y deja descongelar mientras prepara los demás ingredientes.
Ajusta la rejilla a 10 cm por debajo del elemento del asador y precalienta el asador a temperatura alta. Cubre una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio y coloca el poblano encima. Asa, volteando ocasionalmente, hasta que se ennegrezca por todos lados, aproximadamente 6 minutos en total.
Retira del horno, levanta el papel aluminio y envuélvalo alrededor del poblano para formar un sello hermético, transfiéralo a un plato y reserve. Reduce la temperatura del horno a 325 °F (160 °C) y deja la puerta abierta para permitir que el horno se enfríe un poco.
Cubre una bandeja para hornear con borde con un trozo de papel de aluminio nuevo y extiende las lentejas encima en una sola capa. Transfiere al horno y cocina hasta que esté casi seco y crujiente, de 20 a 30 minutos.
Mientras tanto, coloca los chiles secos en un plato apto para microondas y caliéntalos en el microondas hasta que estén tostados, unos 30 segundos.
Transfiere a una taza medidora de líquido de vidrio. Agrega las pasas, los chiles chipotles y su jugo, y el agua. Cubre con una envoltura de plástico y cocina en el microondas hasta que hierva a fuego lento, aproximadamente 1 1/2 minutos. Retira del microondas y deje reposar 2 minutos. Transfiere a una licuadora y mezcla hasta que esté completamente suave. Pon la mezcla a un lado.
Corta el tempeh en trozos de 2,5 cm. Trabajando en lotes, transfiérelo a un procesador de alimentos y pulsa hasta que esté picado con la textura de la carne molida, alrededor de 10 a 12 pulsos cortos. Dejar de lado.
Cuando esté lo suficientemente frío para manipularlo, desenvuélvelo con cuidado y pela el chile poblano, desechando la piel y las semillas. Cortar en dados finos la carne cocida. Derrite la manteca en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas y los chiles poblanos, sazona con sal y pimienta, y cocina, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Agrega el ajo, el orégano fresco y seco, la canela, el comino, el cilantro, los clavos y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agrega la pasta de miso, la salsa de soya, el vinagre de vino tinto y la mezcla de chile.
Agrega tofu desmenuzado, tempeh y lentejas deshidratadas. Revuelve para incorporar y sazone al gusto con sal y pimienta. Para una textura más húmeda y picante, agrega unas cucharadas de agua. Para una textura más seca, más desmenuzable y bien dorada, agregue 2 cucharadas más de aceite y continúa cocinando hasta que la mayor parte del exceso de líquido se haya evaporado y la mezcla esté de color marrón oscuro con trozos crujientes, aproximadamente 15 minutos.
Sirve el chorizo vegano en tacos, burritos, mezclado con huevos, en nachos o en cualquier receta que requiera chorizo mexicano fresco.
Necesitarás
Procesador de alimentos, licuadora
Preparación y almacenamiento del chorizo vegano
El chorizo vegano se puede preparar con anticipación y almacenar en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por una semana o congelado hasta por dos meses.
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